sakè

Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per tale motivo un altro appellativo che lo identifica è “vino di riso”. Sembrerebbe che all’interno di questa nota bevanda giapponese si trovi un ceppo di lievito in grado di produrre tantissima ornitina. Quest’ultima è una sostanza in grado di ridurre la fatica e di migliorare la qualità del sonno.

A dimostrarlo è uno studio apparso sulle pagine della rivista Metabolic Engineering e che riporta la firma di un team di ricercatori dell’Istituto di Scienza e Tecnologia di Nara. Nello specifico, durante le loro ricerche sul sakè, gli scienziati hanno scoperto l’esistenza di un ceppo di lievito mutante che può produrre livelli molto alti di ornitina. Quest’ultima è un amminoacido che ha un ruolo importante nel ciclo dell’urea. Sembra che questo ceppo di lievito produca una quantità 10 volte superiore di ornitina rispetto al ceppo di lievito normale da cui deriva.

Si potrebbe dire che i ricercatori sono giunti a questa scoperta per pura casualità. Infatti, essi volevano scoprire ceppi di lievito di sakè che avessero una tolleranza migliore all’etanolo. Quest’ultimo, che si sviluppa durante la fermentazione, impedisce la crescita e la vitalità del lievito. Durante queste ricerche, gli scienziati hanno isolato diversi ceppi mutanti tra quelli che accumulavano maggiormente la prolina, una sostanza che può diminuire la tossicità all’etanolo. Inoltre, essi hanno anche seguito sequenziamento dell’intero genoma dei ceppi di lievito del sakè.

Alla fine delle loro ricerche hanno scoperto l’esistenza di un ceppo di lievito che aveva una mutazione in base alla quale riusciva a produrre molta ornitina. Questi nuovi ceppi potrebbero avere numerose applicazioni. Per esempio, potrebbero essere utilizzati per migliorare lo stesso sakè, ma anche per produrre integratori di ornitina per il consumo umano.